超市生鲜损耗及其控制

[提要] 生鲜销售是连锁超市经营中的一个重要部分，但其损耗也越来越大。本文在连锁超市生鲜损耗问题基础上，主要探讨蔬菜水果以及肉类和水产类损耗问题，并提出连锁超市在生鲜经营上控制损耗的建议。

关键词：连锁超市；生鲜产品；损耗控制

中图分类号：F717.6 文献标识码：A

一、研究背景

超市与农业对接，在中国是一场发生在世纪之交的深刻经济革命。王良铎认为超市已成为我国零售业广泛采用的新型业态，连锁超市企业要想得到发展壮大，必须在生鲜食品这一块上提高自身的竞争力，引进新的经营理念和新的经营手段。方昕对超市经营、生鲜供应链以及国家产业政策进行了研究，认为我国生鲜食品经营作为超市核心业务已是不争的事实，生鲜经营20%的高毛利是可以预期的。因此，超市将随着人们生活水平的提高，将逐渐成为生鲜产品的重要销售渠道。与此同时，生鲜产品在经营时受季节、地域、冷藏技术、消费者等各种因素的影响，产生的损耗是非差严重的。要想提高连锁超市的生鲜效益，首先必须解决的就是产品损耗问题。

二、研究的目的及意义

随着我国的改革开放，人们生活水平的不断提高以及购物环境的变化，连锁超市已经逐步成为我国商业零售业的主流业态。而生鲜产品是连锁超市的重要业务之一，是超市提高经营效益的重要组成部分。同时，生鲜产品又有其自身的特殊特点，如季节性、地区性、易腐性、不耐贮存等特点，在经营销售上又表现出日购买频率高和很强的客流量等特征，这些特点和特征又使得生鲜产品在超市销售的同时带来了一系列损耗问题。目前，我国连锁超市生鲜产品经营难的主要问题就是生鲜产品保鲜难，造成的损耗多其成本也高。解决生鲜产品的损耗问题，才能提高生鲜产品的经营水平，提高超市的经济效益。

三、生鲜产品

目前，生鲜产品较有代表性的是“生鲜三品”，即果蔬、肉类、水产品，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。

生鲜产品进入连锁超市的流通过程一般包括产品包装、运输、卸货、储存、加工配送和销售等环节。同时，连锁超市的生鲜产品经营是客流量的重要来源。蔬菜、水果、肉类、水产等生鲜产品在日常生活中与消费者关系密切，是购买频率最高，也是必不可少，必须要消费的产品。因此，连锁超市经营生鲜产品，不仅可以提供顾客的日常消费需要，而且可以带动互补产品和相关部门的销售，比如厨具、调料等的销售。加大顾客进场消费的时间和消费内容，使顾客在超市内能够多层次的消费，能够买齐所需的所有商品。

四、超市生鲜损耗影响因素及控制方法

（一）超市生鲜商品损耗的影响因素

1、在生鲜经营中蔬菜水果等初级产品的损耗原因。第一，订货过多：由于蔬菜水果类生鲜产品的保鲜期相对来说比较短，生鲜部门受某些外在因素的影响对产品销售的规律掌握不准，对产品订货过多，又无法退货造成库存损耗。其直接结果就是这类产品只能超市自己处理，可能还要出处理费，加大了不必要的成本支出；第二，在运送搬运过程中容易发生挤压碰撞，造成运输损耗；第三，生鲜产品的质量降低：大多数生鲜产品的保存期是相对比较短的，超市会随着生鲜产品质量的降低来调动价格，价格变动后的商品没有得到正确或及时的处理，会导致更大的的损失；第四，顾客的挑拣：果蔬类产品最忌翻来覆去的挑拣，易造成外观和质量的损坏，形成顾客的人为损耗。其实这也是不可避免的损耗，超市也只能降价处理，或者提醒顾客从而减少带来的损失；第五，销售管理不当：因为蔬菜水果类产品易腐性的特点，没有做到“先进先出”原则而造成的产品损耗；第六，保鲜技术水平低：蔬菜水果类产品其本身保险期较短，如果超市保鲜技术跟不上或者不适合就会加快其腐烂失去新鲜度，造成不必要的损耗；第七，腐烂变质的商品没有及时地清理，同时影响到相邻商品的质量；第八，仓库管理不当：首先没有做到先进先出原则，又由于生鲜产品的保存期比较短而仓库内的环境达不到要求，保鲜技术落后造成了生鲜产品的损耗；第九，产品正常损耗，这是不可避免的。

2、肉类、水产品损耗的影响因素。第一，到货处理不及时：当肉类、水产品到货后没有及时地进行冷藏处理或者进行活水养殖，导致变质或水产死亡；第二，产品的质量不达标：由于收货的标准或者是验货人员的失误，肉类、水产品在入库时或在销售时才发现质量残次，同时又不能进行退货或者是二次加工的产品达不到销售标准，由这些类似原因而造成的损失；第三，保鲜技术落后，设备保养、使用不当：由于技术落后、冷藏设备或者鱼缸保养、使用不当，使得该设备达不到原来的使用标准，肉类、水产的保险期受到影响加快了损耗，而设备也会过早的退休；第四，外观、卫生问题：消费者购买产品的第一感觉就是看产品的外观及质量，如果由于各种原因造成产品的外观、卫生不合格，也会影响产品的销售，造成因视觉的感官差而带来的不必要损失；第五，水产的死亡损失：由于活水产品比较新鲜，价格上一般都高于死水产。而死水产不仅价格会明显的降低，同时也会给水产的销售带来一定的难度。

3、商品的偷窃损耗。一些顾客的偷盗或者是工作人员的监守自盗等行为都会给超市带来偷窃损耗。如专业的超市偷盗者，或是某些普通顾客耍小聪明故意少称或不称重商品，或者是试吃一些不被允许的生鲜产品，尤其是水果类，又或者是工作人员监守自盗配合亲戚和朋友，串通低价等各种行为达到偷盗的目的，从而给超市带来损失。

（二）生鲜产品损耗对策

1、蔬菜水果的损耗对策。第一，与供应商良好合作，构建属于连锁超市自己的物流体系，以及生鲜食品二次加工配送中心。消除连锁超市生鲜产品配送系统中各个模块之间的衔接不畅所导致的系统内耗问题从而控制损耗。第二，订货合理。生鲜产品具有易腐的特点，尤其是蔬菜水果这类产品，其保鲜期并不是很长，并且它的损耗是占整个生鲜损耗的一个比较大的百分比。在订购蔬菜水果时应该考虑到各种综合因素，如季节、气候以及消费需求等，再考虑来订货。可以对不太需求的产品适当缺货，对需求多的可以多些库存。这样，可以适当减少不必要的损失。第三，严格验货。随着生活水平的提高，许多国内消费者认同了超市内的生鲜商品，但同时对超市商品的质量也提出了更高的要求。因此，超市员工在收货时要对商品质量严格把关，仔细验货判断，这样才能保证超市进货的质量，才能使得商品的损失最小，这样才能在一点一滴中减少损失。第四，果蔬陈列。好的果蔬陈列首先保证了水果蔬菜的清洁直观和顾客挑选的便利。同时在货架上，果蔬整齐摆放，更能凸显果蔬的好品质。同时，还要对水果和蔬菜的展示有一定的显示原理：（1）分类；（2）丰满陈列；（3）色彩搭配；（4）季节性。第五，存货保鲜，做到先进先出。如果存放不当，新鲜果蔬的质量和养分就会逐渐降低，因此商品在做店内陈列之前，在仓库中存储时也最好放入冷藏库内，一定要遵循先进先出的原则，避免库存前期产品的损耗。为了预防瓜果蔬菜因为腐烂变质等原因带来的损失，我们也要了解各种瓜果蔬菜的生长环境，随后加以创造适应他们生存的环境来进行保存：直接冷冻，热处理等不同方式来保存，比如说白菜等有大菜叶的蔬菜，我们可以时刻给它们喷洒冰盐水，这样不仅可以降低损失，还可以保持其新鲜。第六，合理定价。商品的价格来源于它所拥有的价值。蔬菜水果的易腐性、时鲜性、季节性、地域性等特性使得要想有好的销量和价格就应该有良好的超市运作来做保障。这样产品的质量保证了，价格也就能合理订制，但是超市在订制价格的时候，不能漫天要价。首先要了解市场的行情，然后根据消费者的购买习惯和购买量，科学合理地进行价格定位，既不能订的太低让自己亏损，也不能要价太高导致货物的挤压，这样才能使超市减少损耗提高收益。所以说合理定价也是一个很重要的方面。第七，人员管理。员工的责任心对连锁企业的发展是非常重要的，他可以减少商品的损耗，提高销售效益。因此，在连锁超市安排人专门整理生鲜产品的货架，是必要的。也要做好员工培训，使他们更好地了解商品和操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务，提高超市形象，服务顾客，解决问题。第八，做好果蔬产品销售规律的总结。管理人员要与工作人员分析不同情况下生鲜产品的销售规律，平衡好生鲜产品供、存、产、销的关系，全面防范，提高生鲜产品订货的准确性，减少损耗。

2、肉类、水产品的损耗控制对策。第一，验收时明确水产品的重量，因为水产品在运输过程为了保持质量往往带有大量的水或者是冰块。这在一定程度上会加重水产品的重量，因此在验收时要减去水、冰和箱子的重量；第二，在收到货物后，除了现场检查展示之外，将剩余的肉放好冷藏起来，以确保肉类的质量。水产品也要及时加水养殖，或者是放入冷冻室保持质量；第三，对肉类、水产品制定严格的管理制度来减少它的损失；第四，提高冷藏保鲜技术，定期检查冷冻冷藏设备及放养箱的质量是否达到标准。同时，肉类容易变质，应该及时地对肉类陈列柜进行温度的检查；第五，配有专业的肉类、水产加工人员，通过提高对产品加工的处理速度和质量来提升其商业价值，同时避免了因没有专业人员的处理而造成的产品损失或者是顾客流失；第六，明确做到先进先出原则，并且能够保证有准确的订货数量；第七，在库存方面，肉类、水产品应当保持适当的存货，但是不能储存太多而导致积压滞销；第八，加强卫生条件的管理，其中包括个人卫生、健康等因素。为了能够增加肉类的新鲜度，我们可以采取相应的措施来预防细菌的繁殖。

五、小结

连锁超市的生鲜产品经营损耗情况反映着生鲜的整体管理水平。而连锁超市要想整体提高销售水平，对生鲜产品经营中的各个细节及产生的问题都要认真研究，找出适宜的解决方案，但同时又不能走极端。当然，生鲜损耗是肯定有的，但是控制损耗不能以降低产品质量标准为交换代价，要健全连锁超市的制度，落实各种解决方案，才能真正解决生鲜损耗问题。

因此，连锁超市要想降低损耗，提高营业额，必须在以下几个方面多下工夫：第一，发现问题要积极努力探索如何减少损耗的方法；第二，连锁超市应积极开发新的合作方式或者是产业链，更多地参与到产品生产和流通过程中。同时，要加强对产品二次开发的质量监管，积极参与和引导上下游生鲜产品供销市场的健康发展。当然，超市也应当结合自身实际，选择适合自己的发展思路，而不是盲目地模仿别人，应该在实践中不断总结经验；第三，要加强生鲜现代物流配送体系的建设，提高企业的现代化水平。当代是电子信息技术的高速发展时代，应积极发展电子商务。不断提高生鲜食品配送的现代化程度，从而使物流及分销更准确、更高效，同时也降低了商品在物流配送过程中的损失。

主要参考文献：

[1]王良铎.提升超市生鲜食品经营竞争力的对策研究[J].科技经济市场，2006.12.15.

[2]方昕.需求分析与超市业态生鲜经营[J].商场现代化，2002.6.

[3]雷露，乔忠生.鲜农产品物流损耗控制的障碍与解决对策研究[J].物流商论，2012.

[4]施晓岩.连锁超市生鲜经营损耗及控制管理研究——以W连锁为例[D].2014.

[5]彭铁志.关于连锁超市生鲜经营损耗及控制[J].管理问题，2010.97.

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