食品真相

策划/本刊编辑部 行/于静宇

【策划缘起】

近日，“三鹿事件”成了编辑部内的焦点话题。2008年12月23日，三鹿集团接到石家庄市中级人民法院“受理破产清算申请民事裁定书”后，正式进入破产清算的法律程序；12月27日，三鹿集团等22家责任企业表示愿意对近30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿；12月31日，三鹿原董事长田文华等4人在石家庄市中院接受审判。而许多读者也把电话打到本刊编辑部，很多人提到“据说牛奶里都有食品添加剂三聚氰胺，我们家都改喝豆浆了，添加剂都有毒，含有添加剂的食品都不能买……”

这也难怪，从安徽阜阳劣质奶粉导致的“大头娃娃”，到令人色变的“苏丹红”食品污染，再到触目惊心的29.4万三鹿“结石娃娃”，很多人都把它们归结为食品添加剂事件，而且好像只要是含有添加剂的产品就等于含了毒，不能吃。于是乎，很多商家打出了“绝不含防腐剂、色素、添加剂”等招牌来吸引顾客的眼球。消费者们挠破了头皮，也搞不清楚食品添加剂到底应该要还是不要，哪些食品含有添加剂，怎么选择安全的食品等一系列问题。所以我们邀请了国内外著名的相关专家学者，为您奉上本期栏目，以正视听。

【名词释义】

何为“食品添加剂”？

按照科学的解释，食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。

通俗地讲，食品添加剂就是厨房里不常用的东西。厨房里各种基本调味枓，包括酱油、砂糖、盐、醋等，这不属于添加剂。小苏打之类，是我们略有接触的食品添加剂。但是在家里腌咸菜时，没有人会用防腐剂，也不会用增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐等，这些添加剂都是在食品工业中广泛使用的。

现今我国允许使用的食品添加剂有22 大类 1500 余种（全世界共有5000 余种，美国有45 类 2000 多种），涉及饮食生活的方方面面。所以，让我们借专家一双慧眼，把食品添加剂看得清清楚楚、明明白白吧。

【慧眼识别】

看穿食品的美色与美味

专家支持： 范志红

【简介】中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士，中国食品科技协会营养支持委员会理事

别听商家忽悠

在超市里，经常可以看到这样的宣传：“松软得可以弹起来”，“柔滑得如丝绸一样”，“无与伦比地松脆”……消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。

其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”，“本品不含人工色素”，“本品不含香精”……

消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含甜味剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

我们离不开它

大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而超市里的酱牛肉是粉红色的?如果你嫌弃那些颜色发褐的熟牛肉，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

还有，自己家里的馒头放半天就会变硬发干，为何超市的面包几天后还是松软依旧……

可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。

添加剂过量有副作用

尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用，以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。国外研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等的食品，会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料、添加味精的食品和膨化食品（使用了明矾）。

【超链接】

食品添加剂的四大功劳

No.1使食品感官性状更好。例如：色素使裱花蛋糕更诱人，引起人们的食欲；人工甜味剂使不宜吃糖的人可吃到甜食；香精使冰淇淋更诱人等。

No.2控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。例如：防腐剂。

No.3满足食品加工工艺的需要。例如：凝固剂，做豆腐需要；增稠剂，生产果冻、冰淇淋需要；磷酸盐，使肉制品吃起来更嫩；疏松剂，使面包口感松软；发色剂用亚硝酸盐，可使肴肉、火腿带有红色。

No.4防止食品在保存过程中变色、变味 。例如：抗氧化剂延缓食品中脂肪酸败变耗，避免产生毒素和令人不愉快的味道和气味。

【现场调查】

今天你吃添加剂了吗？

下面是对三个年龄段人群、从三餐饭的类别，对食品添加剂含量的调查，其中是否有您的影子？

● 牛先生，25岁，公司职员

我平时工作很忙，不自己做饭。有时去吃豆浆油条，但听说大多早点摊的炸油反复使用、和面的时候还用明矾，所以我也常去正规便利店去买汉堡包。

牛先生早饭：火腿三明治

原材料面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜

添加剂乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、调味料、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料

● 刘太太，34岁，医生

儿子的学校与我的单位离我家都不远，所以虽然学校有食堂，我还是让儿子回家吃饭。为了节省时间，我常常从超市买半成品，回家加工一下即可。这样既方便又卫生。

刘太太午饭：米饭、炖猪肉、咸菜

原材料白米饭、猪肉、白菜、植物油、辣椒

添加剂调味料、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂

刘太太自己午休后还要喝一杯速溶咖啡。

咖啡奶精

原材料植物油

添加剂乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、焦糖色素、香料

● 陈淼，12岁，小学生

我爱吃方便面的味道，比妈妈做的手擀面好吃多了。

陈同学晚饭：桶装方便面

原材料面、鸡蛋、酱油粉、鸡精

添加剂调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂、维生素B1、维生素B2、碱水、pH调整剂

由以上调查结果可以看出，三人每顿饭食中的添加剂最少10种，而且重复使用的只计一次。牛先生的汉堡包、陈同学的方便面，不必多加解释，而刘太太的午饭虽然是自己动手做的，但是由于原材料和调味料都是加工后的，所以也难免含有添加剂。其实，在当今高度商品化、市场化的社会中，绝对不含有添加剂的加工食物是不多见的。既然低头不见抬头见，那么是怒目而视，还是泰然处之呢？

【趋利避害】

和平共处的“五大原则”

专家支持：安部司（日本）

【简介】从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工的“幕后“。

说到添加剂问题，很多人立刻想到的是它的毒性，“添加剂是恐怖的”、“对身体是有害的”。在添加剂蔓延的世界，饮食生活做到无添加剂是很难的，更多的是要学会如何与它们和平共处。下面给大家介绍五项原则：

1仔细看好“背面”再买

在超市买东西的时候，有多少人会看”背面”?大家是不是只看价钱和外表，顶多再看看保质期，就轻易地把食品放进了篮子里?希望以后大家买东西的时候，务必养成翻过来看“背面”的习惯。然后，依据“食品添加剂即厨房里没有的东西”这一公式，尽量买含“厨房里没有的东西”少的食品。这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识，也能够挑选到安全性高的食品。

2选择加工度低的食品

买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。以米饭为例，自己买米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为零。蔬菜也是一样，新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是把切好了的蔬菜制成沙拉、放入袋中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料．蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。

3知道了以后再吃

在当今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全部亲手做确实有些困难，偶尔使用这些东西也是没办法的事。但是，如果知道了自己正在吃些什么的话，就一定会对家里人及自己产生歉疚的心情，而尽量少使用这些东西。

4不要直奔便宜货

价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。答案就清楚地写在“背面”。但是，消费者一般只会看价钱．觉得“这么便宜，真走运”，就买走了。这里希望大家注意，那些卖得便宜的水，可能只是把自来水通过机器净化、强行加入矿物质而制成的。当然，把自来水净化后出售不是不行，但是不应该让消费者误认为那是“天然矿泉水”。

5具有简单的怀疑精神

“为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢?”三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎一样——要培育出这种“标准样品”的胡萝卜，要使用大量的农药和化学肥料。不管怎么说，具备了这种简单的怀疑精神之后，在挑选加工食品时，务必翻过来看看“背面”，真相自然就会显露出来。

【超链接】

最易出现问题的五类食品添加剂

有些添加剂虽然是合法的，但一些不法商贩在某些商品中，存在超标、超范围等滥用食品添加剂的情况：

1漂白剂 购买时，应认清原色食品，发现食品外表异乎寻常地光亮和雪白，如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等，应小心提防。

2着色剂 若发现食品过于鲜艳，则有滥用着色剂之嫌。如滥用柠檬黄，加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使颜色过于鲜艳，不褪色。

3防腐剂 不少企业为节省成本，选择并超量使用苯甲酸，还有些企业甚至使用甲醛和福尔马林（福尔马林是40％浓度的甲醛溶液），用非食品级的工业原料对食品进行强行杀菌，这样做会使腐竹及米面制品显得过分白亮，口感很好，但对食用者百无一利。

4香精香料 一部分企业私自生产销售使用未经国家批准的食品香料或使用低质违规的原料，以牟取暴利，消费者选购时要格外注意。

5甜味剂 市面上过量使用糖精钠的现象很常见，特别在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

其实，除了被滥用，还有一些貌似食品添加剂的“坏分子”犯了案子，把罪名扣到了食品添加剂的头上。冤枉啊！这些坏分子都有哪些呢？请看下文。

【拨乱反正】

食品添加剂验证比药品还严

专家支持：王竹天

【简介】中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所副所长，研究员

“三聚氰胺”、“苏丹红一号”、“吊白块”与食品添加剂风马牛不相及。它们都是工业用的染料、原料之类，把这些东西添加到食品当中，纯粹是黑心原料供应商、厂商为牟取暴利的违法，涉嫌犯罪问题，与食品添加剂本身没有任何联系。

【超链接】

卫生部2008年11月15日印发了《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》，其中就包括：吊白块（学名次硫酸钠甲醛）、苏丹红（苏丹红I、辣椒粉）、三聚氰胺（俗称蛋白精）、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿（铅铬绿）、罂粟壳等17种。

那么，合法食品添加剂的安全有保证吗？它们的效用又是怎样进行验证的呢？

在我们使用的食品添加剂里，大部分是化学合成品。化学工业，特别是合成化学工业的发展，使食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。100多年前，英国的工业革命催生了纺织业的迅速发展，印染业随之兴起，而只要出现一种染料，人们马上就会把它用到食品当中充当色素。但人们也很快意识到人工合成的食品添加剂可能会给人类健康带来危害，再加上毒理学和化学分析等科学技术的发展，到20世纪初相继发现不少添加物对人体有害。于是国际上于1955年和1962年先后组织成立了“fao/who食品添加剂联合专家委员会（jecfa）”和“食品添加剂法典委员会（ccfa）”（后者1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会，即ccfac；2006年更名为ccfa,中国为主持国），集中研究食品添加剂的安全性问题，并向各有关国家和组织提出推荐意见，从而使食品添加剂逐步走上健康发展的轨道。

在食品添加剂的研制过程中，有严格的毒性、毒理等试验要求。如通过给动物试验，确定试验动物的最大无作用量，考虑物种间和物种内差异的安全系数（即ADI值，一般为100倍），再得出人每天允许摄入的最大剂量。

与药品需要验证疗效，而允许有一定的副作用不同的是，食品添加剂从研制开始，首先考虑到的就是它的安全性。在美国，甚至有试验了十年都没有取得成功的案例，不安全就绝对不允许使用。我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均是经过了比药品还严格的试验确定下来的，同时经过了严格的毒理评价，并被严格规定了使用范围和最高使用的限量，只要按照规定使用，食品添加剂的安全性是有保证的。

【编后留言】

安心地端给家人一盘肉丸，你敢吗？

安部司先生在演讲中经常提到他年轻时的这样一件事。

制造商采购了大量便宜的碎肉，是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，没味道也没什么营养，一般用来制作宠物饲料。怎么样才能把它变成人能够吃的东西，卖个好价钱呢？制造商来找“添加剂活辞典”安部司。安部司使用了大量的添加剂，制成了一种味道鲜美、价格低廉的肉丸。产品一上市，立刻得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。可当安部司满面春风地领来奖金回家时，发现女儿、妻子正在吃这种肉丸。

他抢走盘子，女儿生气地问：爸爸，为什么不让我吃肉丸？妻子也说：这真的很便宜。安部无法解释。是的，他没有使用非法添加物，但是超量、超范围滥用食品添加剂，难道欺骗的仅仅是消费者的眼睛和舌尖吗?他人的健康和自己的良心，同样断送了。安部司陷入了深深的自责之中。所以，在食品行业，法律标准之外还应有个对得起子孙后代的良心标准。

另一方面，消费者也应避免过度追求口感、颜色、味道的误区，要接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。

最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的饮食传统传承下去。

（本文得到辽宁省卫生监督所薛惠主任技师的帮助，深表感谢）

【后视镜】

本刊编发的相关文章：

《不用添加剂的食品未必安全》，何计国（中国农业大学食品营养与安全系主任），2009年1期

推荐访问： 真相 食品