食品添加剂在烹饪中的安全使用探讨

摘 要：目前人们对于餐饮安全问题越来越重视，染色红烧肉、地沟油、苏丹红等非法食品添加剂的使用等行为严重的威胁着人们的身体健康，一些食品在加工烹饪中离不开食品添加剂，食品添加剂能够延长食品保质期、改善食品品质。但是怎样合理使用食品添加剂，保证饮食的安全是十分重要的。本文主要阐述了食品添加剂在烹饪中的安全使用。

关键词：烹饪;食品添加剂;安全使用

Abstract：At present， people pay more and more attention to the safety of food and beverage. The use of dyed braised pork， waste oil， Sudan red and other food additives seriously threatens people’s health. Some foods are inseparable from food additives and food additives in processing and cooking. It can have the effect of prolonging the shelf life of food and improving the quality of food. However， how to use food additives reasonably to ensure the safety of food is very important. This article focused on the safe use of food additives in cooking.

Keywords：Cooking; Food additives; Safety use

中图分类号：TS201.6

随着科技的不断发展和进步，食品添加剂的种类也呈多样化，食品添加剂不仅仅出现在了食品制作过程中，在烹饪过程中也或多或少的使用了一些食品添加剂，以有效改变食物的味道、色泽、口感等。但是在最近几年的食品加工烹饪过程中，食品添加剂的随意使用已经引发了很严重的食品安全问题，商家为了追求更多的利益，使用地沟油制作水煮鱼、使用“一滴香”火锅底料为火锅提鲜，染色红烧肉、含有亚硝酸盐的熟食等。这些食品一旦为消费者食用，就会对身体健康产生影响，但是食品的烹饪过程中完全不放食品添加剂是不可能的，因此要科学合理的使用食品添加剂，保障食品烹饪安全，避免对消费者的身体健康产生影响[1]。

1 烹饪中的食品添加剂

1.1 食品添加剂的概念

在食品加工制作过程中，能够改善食品品质、色泽、味道与香味，以及起到防腐、保鲜作用的人工合成或者天然物质被称为食品添加剂。食品添加剂包括食品用香料、营养强化剂、胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂。

1.2 食品添加剂的分类

食品添加剂按照其来源主要可以分为天然食品添加剂、化学合成食品添加剂。天然食品添加剂是动植物的组织或者微生物的代谢产物，来源于大自然，安全性比较高，对人体没有很强的副作用，缺点是成本比较高;化学合成食品添加剂在生产加工工程中不可避免的会接触到一些化学试剂，因此安全性比较低，但是价格便宜、添加效果好，是目前食品加工、食物烹饪中经常使用的食品添加剂，同时也是出现问题最多的食品添加剂。

1.3 烹饪中常用的食品添加剂

在现代的食物烹饪过程中，食品添加剂能够提高菜品的色、香、味与形，随着烹饪行业的不断发展，食品添加剂的种类也越来越多，作用也越来越好。目前食物加工烹饪过程中经常使用的食品添加剂有香料、膨松剂、乳化剂、护色剂、增味剂与增稠剂等[2]。

2 目前使用食品添加剂中存在的问题

2.1 超量使用

亚硝酸盐属于护色剂，能够让肉类保持较新鲜的颜色，还能有效抵抗肉毒梭状芽孢杆菌，是一种普遍使用的添加剂。在熟肉、泡菜的加工中使用亚硝酸盐食品添加剂能够保证肉、泡菜的颜色新鲜，同时具有一定的防腐作用。但是目前的问题是操作人员在食物中添加亚硝酸盐，不按照相关的使用标准，有的商家甚至用工业级亚硝酸盐代替食品级亚硝酸盐，工业级亚硝酸盐会造成食物中毒的恶劣后果。这种问题的出现都是因为人们对亚硝酸盐食品添加剂的不了解。在人体的胃中，高蛋白食物中的仲胺和亚硝酸盐发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺具有一定的毒性，食品中如果含有0.2～0.5 g的亚硝酸盐就会导致中毒，如果亚硝酸盐超过3 g，就会出现生命危险。所以食品中亚硝酸盐的用量需要严格控制，尤其是肉类的罐头中，禁止使用硝酸铵[3]。

2.2 超范围使用

目前的食物制作过程中，一些糖类以及化学合成物等代替了食品原料，例如火锅底料，其中添加了大量的食品添加剂，这些食品添加剂大多是化学合成的。这种化学食品添加剂都是由劣质的原材料勾兑而成，降低了火锅底料的成本，增加了底料的味道和颜色。我国对于这类食品添加剂没有相关的标准和规定，市场上销售的大多数这类食品添加剂都是“三无产品”，采取化工原料制作而成，是禁止添加到食品中的，食用这类食品添加剂，会严重影响人们的身体健康，甚至可能致癌。

3 应对烹饪中食品添加剂使用问题的措施

3.1 从监管角度

最近的几年中，我国对于食品添加剂的使用管理不善，导致食品安全问题频发。食品添加剂种类随着科技的不断发展越来越多，但是我国对于新型食品添加剂没有制订严格的生产标准，一些小型加工厂没有生产许可证，生产的产品属于“三无产品”，流入市场后造成食品添加剂市场混乱。所以，我国相关管理部门要加强对食品添加剂的监督和管理，加大对食品添加剂市场的管理力度，在商家购买食品添加剂时，一定要进行实名登记，一旦出现问题，能够追寻到源头。同时餐饮从业人员要提高安全意识，重视食品安全的意義，避免食品添加剂使用过量影响人们的身体健康。

3.2 从消费者的角度

消费者想要避免食用过量食品添加剂，最好自己选择食材，自己动手做饭，保障烹饪食物的安全。尤其是路边摊这种并不卫生的地方，使用食品添加剂的可能性比较大，影响人们的身体健康，同时也不要买街头的有卖相的熟食，其使用食品添加剂的可能性也比较大。在饭店用餐时，如果感觉某道菜的味道不正常，要立刻找服务人员，避免自己的身体健康受到损伤，使用法律的武器保护自己的合法权益，时刻对商家的食物进行监督，规范食品添加剂的使用[4]。

4 正确使用食品添加剂，维护食品安全的建议

4.1 完善食品添加剂管理的法律法规和标准体系建设

食品添加劑的使用是有条件的，不是绝对的，只有正确使用食品添加剂，才能保障食品的安全。为了保障食品安全，我国已经成立了相关的食品安全法律法规，对食品添加剂的生产经营和使用制定了严格的标准，能够适应目前日益的发展形势。但是目前我国的食品添加剂管理规章制度和法律法规还不够完善，一些商家非法使用食品添加剂，导致人们的身体健康受损，所以完善食品添加剂管理的法律法规和标准体系是十分重要的措施。

4.2 加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理

我国相关部门下发了食品添加剂生产经营企业加强落实《食品安全法》和关于食品添加剂难度管理工作的通知，加强对食品添加剂的生产、流通、使用等环节的监督和管理。政府相关管理部门想要加强对食品添加剂的监督和管理，就要熟悉食品添加剂的相关知识，落实监管工作，不能马虎大意。对于不按照相关规定生产的企业，政府部分要加大处罚力度，增加企业的违法成本。

4.3 提高企业的法律意识和安全责任意识

每一位食品经营者都要遵守《食品安全法》等法律法规的规定，保障生产加工的食品的质量和安全，提高食品安全意识。根据笔者的研究和调查发现，企业经营者的年纪、责任感、受教育程度、规模和产品标准都对食品添加剂的使用方法有着一定的影响。从源头提高企业安全责任意识和法律法规意识，保障食品质量和安全，杜绝一切不合格的产品流入市场，降低对人们身体健康的影响。

4.4 加强技术创新和新型食品添加剂开发

与世界先进国家的食品添加剂产业相比，我国的起步比较晚，可以使用在烹饪和食品加工中的添加剂种类有2 000多种，档次也比较低。我国对于食品添加剂投入的研究和开发资金有限，制约了食品添加剂种类的创新，目前使用的食品添加剂只有少数有自主知识产权。未来食品添加剂的发展趋势为天然、多功能、营养与复合化等，新型的食品添加剂不会对人们的身体产生损害，满足未来食品工业的发展需求，同时也需要投入更多的资金和科研人员。

4.5 加强科普宣传，正确引导消费者

目前对食品添加剂的知识宣传和教育工作开展的比较少，消费者没有正确认识食品添加剂的途径，正是因为不了解，消费者才会陷入商家的陷阱中，再加上最近媒体对食品添加剂危害的报道，使人们对食品添加剂望而却步。同时消费者对于食品的要求越来越高，商家只有使用食品添加剂才能满足消费者的购买标准，这也加大了食品添加剂的使用需求。因此政府部门要定期对食品添加剂的相关知识和法律法规进行宣传和教育，引导和帮助消费者正确认识食品添加剂，不断提升食品安全意识，采取正确、科学的态度对待食品添加剂，避免食品添加剂引起恐慌。商家同时也要严格要求自己，使用合法手段获得经济效益，保障食品安全[5]。

5 结语

食品安全与人们的日常生活工作息息相关，最近几年食品安全问题频发，为相关部门敲响了警钟，需要加大监督和管理力度，通过法律的手段控制食品添加剂的使用，保证烹饪食品安全。在相关部门加大监督和管理力度的同时，消费者也要杜绝购买含有食品添加剂的食品，从自身做起，保证食品食用安全，保证消费者的身体健康不受影响。

参考文献：

[1]王光伟.中餐烹调中添加剂的安全使用策略[J].中国投资，2013（S1）：300.

[2]向 芳，邵万宽，吴 跃.餐饮业食品添加剂滥用原因及管理对策研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（5）：28-30.

[3]胡建搏.中式烹饪过程食品安全分析[J].食品安全导刊，2017（3）：26.

[4]梅 辉，吴逸华.中式烹饪过程食品安全的研究进展[J].食品安全导刊，2017（33）：53.

[5]刘方方，曹 晖，孙若琳，等.食物过敏的机理与安全控制[J].扬州大学烹饪学报，2014，31（1）：32-35.

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