食品安全现状及食品安全检测方法研究

摘 要：本文主要对我国的食品安全现状和食品安全检测方法进行了研究，食品安全问题是任何时期都不能够忽视的重要问题，我国在经济发展过程中，一定要加强对食品安全的监管，通过各种现代化先进的检测技术加强对食品安全的监督与管理，为我国人民的身体健康、生命安全以及社会经济的可持续发展提供重要保障。

关键词：食品安全；现状；检测；方法

随着社会主义市场经济的快速发展，我国出现了很多的食品安全问题，对我国人民的身体健康和生命安全都形成了较大的威胁，食品安全检测是食品安全监管的重要环节，食品安全检测环节的薄弱和缺失是我国食品安全问题出现的直接原因，在越来越严峻的食品安全形势下，我国相关部门如何采取科学的食品安全检测技术加强对食品安全的检验，成为我国社会、政府和人民都比较关心的问题，所以我国一定要把食品安全问题重视起来，利用更加先进的科学技术加强对食品安全的检验，为我国人民的饮食健康和安全提供更大的保障。

1 我国食品的安全现状

（1）我国食品中的重金属、农兽药残留以及食品添加剂等问题。

随着我国经济的不断发展，工业化对我国的环境造成了很大的污染，我国的大气、水、土壤等污染情况越来越严重，并且土壤的污染与大气污染和水污染相比，具有很大的隐蔽性，我国工矿业、农业生产等人类活动也促进土壤中镉、铅、汞、砷等重金属含量越来越高，这些重金属都会对蔬菜和粮食造成很大的污染，加上集约化的农业耕种使我国土壤的退化越来越严重，使重金属更加容易从土壤中迁移到粮食和蔬菜等食品中。由于农药的使用可以有效减少病虫害对农作物的影响，提升粮食产量，所以我国在农业生产过程中还存在着过度使用农药的情况，使食品中出现大量的农药残留，威胁我国人民的身体健康和生命安全。[1]随着我国禽畜养殖业的发展，兽药和各种饲料添加剂在养殖业中的应用越来越广泛，虽然可以有效防止禽畜疾病的蔓延，促进禽畜的生长发育，但是过度使用兽药会引发细菌的耐药性，导致细菌通过食物链转移到人类身上，对人体的身体健康造成威胁。此外，过度使用的兽药未被吸收部分还可能通过动物的排泄对土壤和水造成污染，对食品安全造成威胁。在进行食品加工过程中，很用到很多种类型的食品添加剂，但是过量使用或者滥用食品添加剂会对人体健康造成很大的威胁，近些年被报道出的“地沟油”、“毒奶粉”、“塑化剂”等事件都对我国人民的身体健康造成了很大的威胁。

（2）我国食品加工、流通环节存在的安全问题。

食品的生产和加工是食品生产的重要环节，在食品的加工和流通过程中，如果不进行严格的控制，也会导致很多食品安全问题的出现。比如有些食品在加工过程中，存在着滥用食品添加剂或者使用非法食品添加剂的状况，有些食品加工企业没有按照相关的标准进行生产，或者消毒工作不到位，使很多病原体残留于食品之中，造成食品安全问题的出现。在食品加工过程中，越来越多的原材料、加工技术、生产工艺等被应用于食品生产加工过程中，也会带来很多的食品安全问题。此外，很多转基因食品以及辐照食品的安全性也受到人们的质疑。

从食品的流通方面来看，我国很多的食品存储、运输等都达不到国家相关要求，很多食品在出厂时是合格的食品，但是在流通过程中由于没有按照相关要求进行保存和运输，往往会造成食品变质或者腐败的情况，对人们的身体健康会带来一定的威胁。

（3）我国食品安全监管存在的问题。

国家相关部门对食品的安全监管是保证食品安全的一个重要环节，从目前来看，我国在食品安全监管方面还存在着很多的问题，在监管政策和具体的监管过程中存在着很多的漏洞，导致我国的食品安全问题层出不穷。我国的食品安全保障法律法规体系很不规范，我国相关的法律法规主要是对食品生产和经营等环节的规范，但是对食品加工原料的来源，食品添加剂的适应缺乏相应的规范，导致很多食品安全问题出现。[2]很多食品安全监管部门的职责划分不清，导致他们无法发挥自身的作用，我国的卫生部、农业部以及国家质量监督检验检疫总局等都在食品安全监管环节发挥着重要作用，但是各個部门的权责如何划分，缺乏明确的标准，很容易在食品安全监管过程中出现矛盾。我国在食品质量标准的制定方面还存在着一定的缺陷，对我国食品安全也非常不利。

2 我国的食品安全检测技术

随着我国食品安全问题越来越突出，国家相关部门对于食品安全问题也越来越重视，很多的食品安全检测技术被应用于食品安全检测之中，众多食品安全检测技术的应用，使我们能够对于不同的食品安全问题，采取相应的检测技术进行检测，提升食品安全检测的效率，为我国人民的食品安全提供更大保障。

（1）食品安全感官检测技术。

食品安全检测技术中的感官检测技术指的是利用人体的触觉、嗅觉以及视觉等感官功能对食品进行检测的技术，利用感官检测技术能够对食品的形状、颜色、气味以及食物是否发生霉变等进行初步的检验，这种检验方式简单、快捷，在对食品外观质量检验等方面的应用非常广泛。

（2）食品安全物理、化学检测技术。

在食品安全检测技术中，物理检测技术和化学检测技术是比较常用的检测技术，利用物理检测技术和化学检测技术能够对食品的物理、化学性质进行检验，防止出现食品安全问题。物理检测技术主要针对食品所具有的物理特性进行的检测，比如食品的硬度、熔点、容量等，通过对食品的这些物理特性的检验，能够对食品质量进行科学的评估。在对食品安全进行化学检测时，主要根据食品的化学反应作为食品安全的判断依据，对食品化学反应中所参与物质的检验来确定食品是否存在安全问题，在化学检测技术中，最常用的有氧化还原技术、电位滴定技术以及中和技术等。

（3）食品安全色谱检测技术。

食品安全检测中的色谱检测技术主要使用物理或者化学的方式对食物中所含有的相关物质进行提取、净化和富集，然后利用不同物质的不同相态选择性分配的原理，使食品中不同的组成成分在固定相与流动相之间多次进行溶解、吸附、挥发以及脱附等，达到分离效果，再借助相关的检测仪器，对食品中某种成分进行定性或者定量的分析与检测，我国目前较为常用的食品安全色谱检测技术主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用（GCMS）技术、气相色谱和质谱联用（LCMS）技术等。

（4）食品安全检测的光谱检测技术。

食品安全检测的光谱检测检测技术主要是利用物质能够发射、吸收光谱以及物质能够与光谱产生相互作用的原理来进行食品安全检测的，食品安全光谱检测技术主要包括发射光谱检测法和吸收光谱检测法两种类型，在食品安全检测过程中常用的光谱检测法包括紫外光度法、红外光谱法、电子光谱法、原子吸收光谱法以及荧光分析法等。[3]在食品安全检测中，使用光谱检测技术操作比较简单，检测准确率非常高，灵敏度也比较强，所以在食品安全检测过程中得到了越来越广泛的应用。

（5）食品安全检测中的质谱检测技术。

食品安全检测的质谱检测技术主要利用磁场和电场把食物中的运动离子如带电分子、离子或者原子等按照各自的负荷比进行分离，再对离子的质量进行检测，对食品中的化合物构成进行明确。食品安全检测的质谱检测技术又可分为有机质谱检测技术和无机质谱检测技术，其中比较常用的食品安全检测技术有电子轰击法（EIMS）、场解吸附法（FDMS）以及电子喷雾法（ESIMS）等。

（6）食品安全检测的生物检测技术。

食品安全检测的生物检测技术指的是以微生物学为基础的食品安全检测方式，生物检测技术主要是利用现代免疫学、生物传感器、分子生物学以及自动化仪器等理论技术对食品安全进行检测，对食品中的微生物和有害物质进行检测。目前较为常用的食品安全生物检测技术主要包括分离培养法、ELISA检测、PCR检测以及基因芯片检测等。

（7）食品安全检测中的快速检测技术。

在食品安全检测中，还有比较快速的检测方式，就是食品安全的快速检测技术，它主要是针对传统或者景点的化学检测而言，在食品安全检测方面所需的检测时间非常短，对于检测仪器和设备的要求也比较低，便于携带，能够节省较多的检测时间和检测成本。[4]目前，食品安全的快速检测技术已经成为我国食品安全检测的重点研究内容，通过食品安全检测快速检测技术的应用，能够有效缩短检测时间，提升食品安全的检测效率，为我国食品安全检测提供更大的方便。比较常用的食品安全快速检测技术主要有化学比色法、分子生物学检测技术、酶抑制法以及免疫学技术等。

3 食品安全检测新技术

（1）农药、兽药残留检测技术。

农业生产过程中，经常使用农药防止农作物受到病虫害的威胁，目前，我国对于农药残留检测技术还不够成熟，常用的农作物农药残留检测仪器和方法有：气普检测器、欧柯奇农药残留速测仪，农药残留检测方法包括：生化测定法、色谱测定法、免疫分析法、酶抑制法等。随着社会经济的发展，我国畜牧业也取得了较大的发展，为促进畜禽的生长与繁殖、降低禽畜的发病率，兽药也开始在禽畜養殖业广泛使用，兽药在动物体内的残留也会导致人体中毒。对林可霉素、甲砜霉素的检测方法，农业部一般采用高效液相色谱串联质谱法。随着高新生物技术的发展，核酸探针技术和多聚酶链反应技术在兽药残留检测中的应用也越来越广泛，核酸探针技术是分子生物学中常用的技术，它能够用来检测任何一种特定的病原微生物，如沙门菌、金葡、变形杆菌、致病性大肠癌细菌等。多聚酶链反应技术有快速、敏感等特点，其原理是在体外对特定的双链DNA片段进行高效扩增，又称基因体外扩增法，也是一种比较常用的兽药残留检测技术。

（2）有机污染物、天然毒素、生物性污染检测技术。

二恶英与多氯联苯会快速溶解在脂肪中，能够与环境中的沉淀物和有机物融合在一起，形成持久性的有机污染物，二恶英的异构体非常多，所以对于检测技术的要求也非常高，检测费用和工作量也非常大。对二恶英的检测通常使用离体EROD生物检测法。近年来，我国对对甲醛的检测技术取得了重大突破，AHMT分光光度法、气相色谱法和电化学传感器法等广泛应用于甲醛检测中。生物传感器是一种新兴的生物检测技术，能够快速检测出食品成分、食品添加剂、有害毒物及食品鲜度等，对于食品中存在的少量病原微生物都可通过测定其代谢过程中产生的二氧化碳量来估算细菌浓度。

（3）转基因食品检测技术。

随着农业科技的不断发展，转基因食品在我们的生活中越来越常见，但是转基因食品的安全性仍是世界各国都比较关注的问题。对转基因产品的检验方法主要包括：核酸检测方法、蛋白质检测方法以及酶活性检测方法等，核酸检测方法包括聚合酶链式反应PCR、连接酶链式反应、探针杂交法等；蛋白质检测方法包括蛋白质单向和双向电泳、Westem杂交分析等。基因芯片技术也可以快速解决大数量基因检测问题，能够有效的对转基因食品进行检测。

4 结语

食品安全问题是关系到我国人民身体健康和生命安全的大事，同时也会对我国社会经济的健康发展造成很大的影响，所以我国在经济发展过程中，一定要加强对食品安全的检测，通过各种检测方式的合理运用，为我国人民提供更加安全的食物，保障我国人民的身体健康和生命安全，促进我国经济的快速、健康发展。

参考文献：

[1]郭丹，王婷，曹明宇，等.我国食品安全检验检测体系研究现状的内容分析[J].食品安全导刊，2016（11X）：148151.

[2]王兰兰，黄茜，张涛，等.湖北省农村食品安全状况分析及对策探讨[J].食品安全质量检测学报， 2016， 7（8）：34243428.

[3]努尔古丽·买买提，包东东.我国食品安全检测主要应用技术的研究及现状[J].食品安全导刊，2017（27）：159160.

[4]房丽丽，朱新霞，宋磊.探讨食品安全的快速检测技术的现状及应用[J].时代报告：学术版，2015（10）：205.

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