营养与健康•蛋类的营养及其利用,(二)

脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率很高。鸡蛋黄中的脂肪含量约28～33%，其中中性脂肪含量约占62～65%，磷脂占30～33%，胆固醇占4～5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。

胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋蛋黄的胆固醇含量是最高的，每100克蛋黄，胆固醇可达到1696毫克，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。

碳水化合物：鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，有两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分以游离状态存在，含量约0.4%左右。以游离状态存在的碳水化合物98%是葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、木糖和核糖等。

矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0～1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为112mg/100g。蛋黄含有多种微量元素，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含的铁元素数量较高，但多数以非血红素铁形式存在。由于卵黄磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低，仅为3%。不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别，其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白质含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋。一般人认为，草鸡蛋的营养含量更高，其实不是，经科学分析，洋鸡蛋的微量元素含量高于草鸡蛋。

蛋中的矿物质含量受饲料因素影响很大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量就增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。

维生素及微量活性物质：蛋中的维生素含量十分丰富，且品种也较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C。鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中的唾液酸含量分别为0.0028%、0.01%、0.095%，而蛋膜和蛋黄膜的含量为0.02%和0.153%，该成分为一种活性物质，对机体具有一定的免疫活性。

在0℃环境下保存一个月的鸡蛋，蛋中的维生素A、D、B1无影响，但B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失最大，可达65%。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。

散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深。集中饲养的鸡饲料当中因为缺乏青叶类饲料，故蛋黄颜色较浅，但维生素A的含量通常要高于散养的鸡蛋。

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症等，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，每人每天吃1～2个鸡蛋最为合适。

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