醉鱼干加工工艺

近幾年。在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。

其生产工艺流程：选草鱼→去鳞剖杀→清洗→腌制→清洗→干燥→切段→调味(醉制)→计量包装→真空封口→杀菌→保温→包装一入库。其生产要点：

1.选草鱼。要求使用未受污染区域养殖的活草鱼。以1.5—3千克最适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。

2.去鳞。采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。

3.剖杀。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁。以免使鱼肉产生苦味。

4.清洗。去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5.腌制。以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。

6.清洗。腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。

7.干燥。冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于－18℃下的冷库里。

8.切段。干燥后的鱼干按包装规格进行切段。要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与，包装规格相一致。这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。

9.调味。(醉制)调味过程中，车间温度应控制在20％以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀。摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。

10.计量包装。根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀。

11.杀菌。采用高温、高压杀菌，反压冷却。

12.保温、包装。入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。

软包装甜玉米罐头的加工

1.原料。新鲜甜玉米，柠檬酸，食盐。

2.主要设备。真空封口机，杀菌锅，蒸煮袋。

3.工艺流程。原料验收→剥叶去须→预煮→漂洗→整理→装袋→封口→杀菌→冷却→干燥→成品

4.操作要点。①原料验收。甜玉米原料要求颗粒饱满，色泽由淡黄转金黄色的乳熟期玉米，允许外带苞叶3～4张。对有病虫害和花斑玉米，严重脱粒及干玉米不得投产。

②剥叶去须。将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。

③预煮。沸水下锅煮10～15分钟。煮透为准。预煮水中加0.1％柠檬酸，1％食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。

@整理。将玉玉米棒切除两端，每棒长度基本—致，控制在16～18厘米。玉米棒切除两端削料可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米捧。

⑤装袋。按长度、粗细基本一致的两棒装袋。

⑥封口。在0.08—0.09兆帕下抽气密封。

⑦杀菌、冷却、反压杀菌。温度121℃。时间10—20分钟。压力为0.196兆帕(2千克／平方厘米)。冷却时要保持压力稳定，直到冷却到40％。

⑧干燥。杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影响外观质量。

⑨成品包装。为避免软包装成品在贮藏、运输及销售过程中的损坏，须进行软包装的外包装。可采用纸袋或聚乙烯塑料袋，然后进行纸箱包装。

354200福建省南平农校汪志铮

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