蛋白质漫话

说起蛋白质，可能有的人认为，蛋白质就是鸡蛋。其实，鸡蛋中是含有蛋白质，但是蛋白质并不是仅含在鸡蛋里。

什么是蛋白质？

蛋白质是一切生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命。

1838年，荷兰科学家格里特发现了蛋白质，他观察到，有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是构成一切结构必不可少的成分，生命活动几乎都是通过蛋白质实现的，它是人类生命活动最重要的物质基础。正常成人体内约有16%~19%是蛋白质，人的血液、肌肉、骨骼甚至没有一处不含蛋白质，生命的产生、存在与消亡也无一不与蛋白质有关。

蛋白质的作用

生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。蛋白质在人体内的功能主要有以下三个方面：

人体的构成成分蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成的。不仅如此，作为生物体内的结构物质，在人类的指甲、鸟类的羽毛、蚕丝中也存在种不同种类的蛋白质。而许多疾病也与蛋白质分子的病变有关，如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的。

构成体内各种重要物质人体内的一些生理活性物质如酶、激素、抗体、神经递质、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。许多蛋白质可作为药物治疗疾病，如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等。

供给热能蛋白质是人体内三大能源物质之一，1克食物蛋白质在体内分解时约产生16.7千焦耳的能量。在处于基础代谢状态时，蛋白质供能大约占人体总能量代谢的17%左右。

蛋白质的构成

蛋白质由许多连接在一起形成的生物大分子，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质，在人体中估计有十万种以上的蛋白质。组成蛋白质的氨基酸有20余种，有一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。食物中如含有齐全的必需氨基酸且数量充足，这种食物蛋白质营养价值就高，如牛奶、鸡蛋、鱼、大豆等。而植物蛋白如豆类、米面蛋白质所含的必需氨基酸不全面，其营养价值就相对较低，但若大豆制品和米面混合食用，其营养价值则会明显提高。如果注意各种食品的搭配，就可以发挥蛋白质互补作用，提高食物的营养价值。

食物与蛋白质

一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。一般来讲，成年人只需按每公斤体重每天摄入1~1.2克蛋白质就可满足机体需要。而儿童、青少年在生长发育期以及妇女怀孕和哺乳期间所需要的蛋白质要多些。另外，在疾病情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。

在选择食物时，首先应考虑蛋白质含量的多少，保证数量的同时，尽量选择优质蛋白。判断蛋白质的优劣有三点要注意：第一，蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为95%，肉类为94%，蛋类为97%，米饭为88%。第二，被人体吸收后的蛋白质利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，称为蛋白质的生物价。常用食物蛋白质的生物价是：鸡蛋94%，牛奶87%，鱼肉83%，牛肉74%，大米63%，大豆73%，土豆67%。动物蛋白质的生物价一般比植物高。第三，看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。

当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育就会迟缓，出现消瘦、贫血等症状，天长日久会形成营养不良性水肿，使免疫力功能下降，器官组织的受损修补能力降低，严重时还会导致死亡。

但要注意的是，蛋白质，尤其是动物蛋白摄入过多对人体同样有害。摄入过多的动物蛋白质，不可避免的同时要摄入较多的动物脂肪和胆固醇，同时会加重肾脏的负担，甚至加速骨骼中钙质的流失，易发生骨质疏松。

推荐访问： 漫话 蛋白质